【药材来源】山药为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thumb.的干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后，干燥；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，用硫黄熏后，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。
【古代炮制方法】南北朝刘宋时代有蒸法(《雷公》)。唐代有熟者和蜜法(《食疗》)。宋代增加了姜炙(《普本》)、炒黄(《妇人》)、酒浸、酒蒸(《朱氏》)、酒煎(《履巉岩》)等法。金、元时代有白矾水浸焙(《儒门》)、酒浸、火炮法(《瑞竹》)。明、清时代又增加了姜汁浸炒(《普济方》)、乳汁浸(《滇南》)、葱盐炒黄姜汁拌蒸(《保元》)、酒炒(《景岳》)、乳汁拌微焙(《正宗》)、醋煮(《醒斋》)、乳汁蒸(《幼幼》)、炒焦(《医案》)、土炒、盐水炒(《害利》)等炮制方法。
【现代炮制方法】
1、山药：取原药材，除去杂质，大小分开，洗净，润透，切厚片，干燥，筛去碎屑。
2、土炒山药：先将土粉置锅内，加热至灵活状态，再投入山药片拌炒，至表面均匀挂土粉时，取出，筛去土粉，放凉。山药片每100kg用灶心土30kg。
3、麸炒山药：将锅烧热，撒人麦麸，待其冒烟时，投入山药片，不断翻动，至黄色时，取出，筛去麦麸，晾凉。山药片每100kg用麦麸10kg。
【饮片性状】山药为类圆形厚片，表面白色或淡黄色，周边显浅黄白色，质地坚脆，粉性；无臭，味淡、微酸。土炒山药，表面土红色，粘有土粉，略具焦香气。麸炒山药，表面黄色或黄棕色，偶有焦斑，略具焦香气。
【炮制目的】山药味甘性平。归脾经、肺经、肾经。具有生津益肺，补脾养胃，补肾涩精的功能。用于脾虚泄泻，久痢，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴等。
山药生用以补肾生精，益脾肺之阴为主。用于肾虚遗精，尿频，肺虚喘咳、阴虚消渴等。土炒山药以补脾止泻为主，用于脾虚久泻，或大便泄泻。麸炒山药以补脾健胃，益肾固精为主。用于脾虚泄泻，久痢不止，尿频，遗尿带下等。
【应用选择】
1、牛用
(1)脾胃虚弱：常与人参、茯苓、白术等同用，具有健脾益气，和胃渗湿作用，用治脾胃虚弱，食少便溏，四肢乏力，形体消瘦，胸脘痞塞，腹胀肠鸣，面色萎黄，如参苓白术散(《局方》)；若与薏苡同用，用治泄泻，小便不利，或虚劳痰嗽证，如薯蓣薏苡汤(《参西录》)；若与焦白术、焦山楂、陈皮、芡实同用，用治一切伤食证，如橘饼扶脾丸(《丁甘仁家传珍方选》)。
(2)肺虚喘咳：常与大熟地、山萸肉、柿霜饼等同用，具有滋肾补肝，养阴定喘作用，用治肾阴虚不纳气，喘逆痰鸣，口燥咽干，如薯蓣纳气汤(《参西录》)；若与杏仁、阿胶、人参等同用，具有补肺宁嗽作用，用治肺虚咳嗽，喘急，时愈时作，面色黄白少神，皮毛焦枯，如薯蓣丸(《金匮》)。
(3)阴虚消渴：常与生黄芪、知母、五味子等同用，具有益气养阴，生津止渴的作用，用治肾液亏耗，阴虚火旺，口渴引饮，自汗盗汗或消渴证，如玉液汤、滋膵饮(《参西录》)。
(4)肾虚遗精：常与熟地黄、山萸肉、茯苓、丹皮、泽泻同用，具有滋肾阴，补肝血作用，用治肝肾阴虚，头目眩晕，眼花耳聋，腰膝酸软，自汗盗汗，骨蒸劳热，遗精早泄，小便频数，须发早白，消渴引饮等证，如地黄丸(《药证》)；现代用于慢性肾炎、高血压、糖尿病、神经衰弱、甲状腺功能亢进、肺结核、中心性视网膜炎、视神经炎及各种肿瘤晚期属肝肾阴虚者。此外用于养生保健，抗衰老，治疗早衰所表现的各类证候。若再加附子(炮)、桂枝同用，具有温补肾阳的作用，用治肾气不足，腰酸脚软，肢体畏寒，少腹拘急，及痰饮喘咳，水肿脚气，消渴，久泻等证，如肾气丸(《金匮》)。
2、制用
(1)土炒山药
①脾虚久泻：常与炒白术、龙眼肉同用，具有补脾止泻的作用，用治泄泻久不止，气血俱虚，身体赢瘦，将成劳瘵，如扶中汤(《参西录》)方中山药宜土炒为好；若与厚朴、生姜、白术等同用，用治饮食伤脾，宿谷不化，朝食暮吐，暮食朝吐，如大养胃汤(《三因方》)。
②消化不良：常与炒薏苡同用，用治消化不良。
(2)炒山药
①梦遗精滑：常与白术(炒)、五味子(酒蒸)、杜仲(酒炒)、菟丝子(酒制)等同用，用治脾肾虚损，不能收摄，梦遗精滑，身体困倦，如苓术菟丝丸(《景岳》)；若与芡实、金樱子、五味子等同用，具有益肾固精的作用，用治肾虚精关不固，梦遗滑精，腰酸腿痛，如必元煎(《景岳》)。
②白带绵下：常与白术(土炒)、车前子(酒炒)、白芍(酒炒)、人参等同用，具有补脾止带的作用，用治脾虚肝郁，湿浊下注，白带量多清稀，绵绵不断，倦怠便溏，面色白，如完带汤(《傅青主》)。
【现代研究】山药中含有薯蓣皂苷元、皂苷、黏液质、胆碱，止权素、3，4-二羟基苯乙胺、糖蛋白、氨基酸及淀粉等。
山药可以降低正常小鼠的血糖，对四氧嘧啶引起的小鼠糖尿病有预防及治疗作用，并能延长家蚕龄期。生山药、清炒、土炒、麸炒等四种饮片煎剂对家兔离体肠管节律性活动有明显作用。对脾虚大鼠有一定的治疗作用。
通过对山药生品、清炒、土炒和麸炒四种山药炮制品中薯蓣皂苷元和水溶性浸出物含量的测定，说明山药经炮制后，其主要有效成分薯蓣皂苷元的含量有较大差异。土炒品和清炒品比生品的薯蓣皂苷元含量高约近三倍，麸炒品比生品的薯蓣皂苷元含量约高出2倍。水溶性浸出物，四种炮制品之间含量相差不大，生品略高，麸炒品低。根据实验结果，从临床疗效角度分析，山药以炮制品用于临床为好，其中以土炒最好。以碳粒廓清实验为指标，研究了山药生品、麸炒品及土炒品对小鼠非特异性免疫功能的影响，结果表明各给药组与对照组比较均有非常显著性差异，生品强于麸炒品和土炒品，而麸炒品和土炒品之间比较则没有显著性差异。有文献采用HP 1090高效液相色谱测定OPA衍生化荧光检测，对山药炮制前后对游离氨基酸的影响进行了研究，结果为山药生品及清炒品、土炒品、米炒品、麸炒品中水溶性游离氨基酸总含量分别为：67.123mg/g、80.474mg/g、59.766mg/g、87.870mg/g、56.784mg/g，从测定结果可以看出，炮制后必需氨基酸中甲硫氨酸与色氨酸含量大为降低。其总含量为米炒品>；清炒品>；生品>；土炒品>；麸炒品。
山药中的磷脂成分具有提高免疫功能、健脑、益精等活性。采用分光光度法测定山药及其7种炮制品中总磷脂的含量，结果为蜜麸制>；麸炒>；生品>；米炒>；土炒>；炒焦>；炒炭。说明山药经炒制后，造成部分磷脂成分的破坏。而麸炒品含量未降低，可能是麦麸作为传热介质使山药受热均匀而不易被破坏。
用薄层色谱、紫外光谱及反相高效液相色谱等方法比较生山药和麸炒及清炒山药的成分变化。山药不同炮制品薄层色谱的比较结果，显示生山药醋酸乙酯和正丁醇提取液在365nm UV灯下，可见到3个明显的斑点，分别为黄色和绿色，Rf值为0.25，0.30，0.35。而清炒和麸炒山药无此斑点，说明加热后此3个成分被破坏或挥发。生山药与麸炒山药紫外吸收图谱的比较结果，生山药在269nm和220nm处有吸收；麸炒山药在258nm和222nm处有吸收。生山药与麸炒山药HPLC图谱的比较，生山药经过麸炒以后有新的吸收峰出现，证明成分发生了显著的变化。以苯酚一硫酸法测定总糖含量，HPLC-EISD法分析山药粗多糖成分的单糖组成。结果生山药总糖含量为72.63%，得率为4.91%，麸炒品总糖含量为76.44%.得率为5.73%；单糖组成分析显示，生山药单糖组成摩尔比为Rha：Glu-1:2.22，麸炒山药单糖组成摩尔比为Rha：Glu=1:3.27。认为山药麸炒后总糖含量有所增加，且麸炒前后其单糖组成比存在一定的差异。
通过灌胃给药，观察山药炮制前后粗多糖成分对脾虚模型小鼠胃排空率、肠推进率及脾脏指数、胸腺指数的影响。结果证明与模型组相比，山药粗多糖能抑制脾虚小鼠胃排空及小肠推进，考察制品作用有优于生品的趋势，同时脾脏指数与胸腺指数均有一定增加，表明制品优于生品。认为山药多糖成分对脾虚小鼠有一定的补脾健胃作用，初步推测调节免疫可能是其作用机制之一。
【附】
1、近代炮制方法还有清炒、米炒等。
2、文献摘录“酥熬酒煎空心食前饮之，能补虚益颜色。”(《履巉岩》)“入药贵生干之，故古方皆用干山药，盖生则性滑，不可入药，熟则滞气，则堪啖耳。”(《纲目》)“补益药及脾胃中熟用，外科生用。”(《大法》)“如理脾，可用姜汁炒过。”(《钩元》)“人补药微炒。人补肺药乳拌蒸。治阴火生用。”(《得配》)“入滋阴药中宜生用，人补脾内宜炒黄用。”(《求真》)“入脾胃土炒，入肾盐水炒。”(《害利》)
【总结】山药古代的炮制方法有炒制、蒸制、姜制、蜜制、酒制、乳制、醋制、药汁制等。现代多用生切制、土炒及麸炒。《中国药典》2010年版收载生山药、麸炒山药二种饮片品种。
通过对不同炮制品中主要活性成分薯蓣皂苷元的含量测定，证明土炒、清炒和麸炒能促使主要活性成分的溶出(为生品的2～3倍)，从而有利于药效作用的发挥和临床疗效的提高。
山药有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功能，现代临床应用大多以生用为主，广泛应用于脾胃虚弱、肺虚喘咳、阴虚消渴及肝肾阴虚等证的方剂配伍中。而在脾虚久泻、泄泻便溏时才偶见以麸山药、炒山药入药剂的。
现代饮片市场皆注重于饮片的外观，如山药片的色泽与光洁，一般都经过硫黄熏制，以求达到“漂白”及防虫蛀的目的。但过量的硫必然会对山药的化学成分产生作用和反应，因此这一加工方法和工艺值得作进一步的研究。
