【药材来源】麦芽为禾本科植物大麦Hordeum uulgareL的成熟果实经发芽干燥而得。
【古代炮制方法】晋代有熬(炒)令黄香(《肘后》)的方法。唐代用微炒(《千金》)、炒黄(《外台》)等法。宋代亦微炒黄(《圣惠方》)。元代有焙法(《活幼》)。明代有巴豆炒(《普济方》)、发芽(《品汇》)、炒熟(《宋氏》)、煨(《景岳》)等炮制方法。清代有炒黑(《得配》)、炒焦(《害利》)的方法。
【现代炮制方法】
1、麦芽：取成熟饱满的净大麦，用水浸泡六七成透，置能排水容器内，盖好，每日淋水2～3次，保持湿润，待叶芽长至0.5厘米时，取出干燥。本品出芽率不得少于85%。
2、炒麦芽：取净麦芽，置炒制容器内，用文火加热，炒至表面棕黄色，取出晾凉，筛去灰屑。
3、焦麦芽：取净麦芽，置炒制容器内，用中火加热，炒至有爆声，表面呈焦褐色，取出晾凉，筛去灰屑。
【饮片性状】麦芽呈梭形，长8～12毫米，宽3～4毫米；表面淡黄色。一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质硬，破开内有黄白色大麦米一粒，粉质；气微，味微甘。炒麦芽表面棕黄色或深黄色，偶见焦斑，有香气。焦麦芽表面焦褐色或焦黄色，有焦香气。
【质量标准】麦芽水分不得过13.0%，总灰分不得过5.0%，出芽率不得少于85%。炒麦芽水分不得过12.0%，总灰分不得过4.0%。焦麦芽水分不得过10.0%。
【炮制目的】麦芽味甘，性平。归脾经、胃经。具有行气消食，健脾开胃，回乳消胀的功能。
生麦芽消食和胃，通乳。用于消化不良，乳汁郁积，乳癖。炒麦芽性偏温而气香，行气消食回乳，用于食积不消，妇女断乳。焦麦芽性偏温而味甘微涩，消食化滞，止泻，用于食积不 消，脘腹胀痛，泄泻。
【应用选择】
1、生用
(1)消化不良：可与谷芽、山楂、白术、陈皮等同用，治一般消化不良，对米、面积滞或果积(食水果过多而致消化不良)有化积开胃作用，如小儿消食方(《中药临床应用》)。食积化热者尤宜生用。
(2)乳癖：可与橘叶、陈皮、柴胡、香附、丝瓜络等同用，能疏肝气，消癖块，可用于肝郁气滞，痰阻乳络，乳房结块，形如鸡卵，可以推动，皮色不变，无明显疼痛，或略感胀痛。
2、制用
(1)炒麦芽
①饮食停滞：可与山楂、神曲(麸炒)等同用，治脾胃不和，饮食停滞，脘腹胀满，消化不良，具有调和脾胃，消食化积的作用，如大山楂丸(《北京市中药成药选方集》)。若小儿乳积不消，时时吐乳，单味炒麦芽煎服即效。
②中虚食少：若脾胃虚弱，食少难消，脘腹胀闷，可与人参、白术(炒)、茯苓(去皮)、神曲(炒)、砂仁等配伍，具有健脾和胃，增进食欲的作用，如健脾丸(《准绳》)。
③回乳：妇女产后无儿食乳，乳汁郁积，乳房胀痛，可用本品大剂量(60～120克)煎服，或用炒麦芽15克为末，开水送服，效果明显。若产妇无儿食乳，乳房肿胀，坚硬疼痛难忍，则可与四物汤合用，并配合皮硝外敷以软坚散结，如回乳四物汤(《疡医大全》)。
(2)焦麦芽
①食积泄泻：常与焦山楂、焦神曲、陈皮、茯苓等同用(即三仙散加味)，能消食化积，和中止泻，可用于饮食停滞，大便泄泻，腹中肠鸣，胸脘痞满。
②脾虚泄泻：常与人参、白术、茯苓、炮姜、乌梅炭等同用，能补气益脾，和中止泻，用于脾胃虚寒，运化无权，大便溏泄。
【现代研究】麦芽含淀粉酶、转化糖酶、维生素B、脂肪、磷脂、糊精、麦芽糖、葡萄糖等。
大麦在发芽过程中，酶的活性有显著差别。长出芽叶者酶的活性为1:7～1:10，而无芽叶者酶的活性仅为1:3～1:5。前者乳酸含量为0.8%～1.0%，而后者乳酸含量为0.5%～0.75%。以淀粉酶为指标，对麦芽发芽工艺及其质量标准进行研究，结果认为，麦芽的长度与酶的活性有关，不同长度麦芽的淀粉酶活性各不相同。最佳发芽长度应为麦粒
本身长度的0.7～0.85倍，发芽要求均匀，发芽率在95%以上，长度为0.5～1厘米的应占80%以上，露头芽在5%以下，另外淀粉酶应在300个糖化力单位以上为佳。
近年对麦芽炒制工艺的研究基本上都是以淀粉酶为指标。认为麦芽助消化作用与其所含的淀粉酶有密切关系，炒后对淀粉酶影响严重。对不同炮制品分解淀粉能力进行了测定，结果为生麦芽作用最强，炒焦品作用很弱或已失去药用价值；同时麦芽粉剂较煎剂作用强，故主张用生品研末服最佳，亦可用微炒品研末服用，应用炒焦品煎汤服是不合理的。与之相反，有人认为不能把淀粉酶作为起消化作用的主要物质，还应注意到麦芽中可能有调整机体自身消化功能，从而达到消食目的之物质及维生素B、乳酸等。还有人提出，麦芽炒焦的作用机理是利用焦香和本身的淀粉促进胃液分泌，故不能轻易断定淀粉酶为主要消化物质，从而否定焦麦芽和煎剂等的作用。有人既认为淀粉酶是麦芽中助消化物质，受热易破坏，但也提到了乳酸是麦芽消导成分之一，麦芽随炒制程度增高，其乳酸量相应增加。硝酸根离子和氯离子是动物β-淀粉酶(包括唾液淀粉酶和胰淀粉酶)的激活剂。近期实验研究表明，炒麦芽提取物中有大量硝酸钙和少量氯化钠，提取物不但对胰淀粉酶有激活作用，对唾液淀粉酶也有激活作用。麦芽经炒制和水煎处理，虽然所含淀粉酶失去活性，其中动物。一淀粉酶的激活剂还存在，能激活消化道中β-淀粉酶，从而促进淀粉类食物的消化。炒麦芽含药血清对垂体瘤细胞增殖有一定影响，低剂量短期培养促进垂体瘤细胞增殖，高剂量长期培养抑制垂体瘤细胞增殖。
【附】
1、近代的炮制方法还有麸炒、砂烫、蒸制等。
2、文献摘录“半两，巴豆三十七个，去皮心，同麦蘖炒，令麦蘖紫色，去巴豆不用，以蘖为末”(《准绳》)。“取其体轻性锐，轻可去实，锐能消散，炒香开胃，以除烦闷。生用力猛，主消面食积滞……又能行上焦滞血，若……产后新儿饮乳，乳房胀痛，以麦芽二两炒香研末去皮，分四服立消”(《辨义》)。
【总结】麦芽从晋代有炮制记载以来，历代都以炒法为主，但炒制程度却不相同，有微炒、炒黄、炒熟、炒焦、炒黑、炒炭之分。炒黄、炒焦是现今的主要炮制方法。所以现在的炮制方法基本上是沿用的古代方法。
为了证实麦芽炒制是否合理，近年虽然作了一些实验研究，但因研究指标始终局限于淀粉酶，所以实验结果对麦芽炒制都是持否定意见，忽视了生、炒、焦三种炮制品的特点和在临床上的确实疗效。近期研究发现，麦芽经炒制和水煎处理仍存在着动物β-淀粉酶激活剂，能较好地说明炒麦芽的助消化作用，拓宽了研究麦芽炮制的思路和方法，也证实了某些人提出的不能单纯用淀粉酶来解释炒麦芽是正确的。但现有的研究仍局限于助消化作用的研究，尚须进一步拓宽研究内容。
在临床应用上，生麦芽疏肝解郁作用可靠，尤其是对妇女肝郁型的多种疾病，在方中加入生麦芽均有良效。又因生品作用较强，故食积较甚和肝气郁滞的乳癖均以生品为佳。但生品也能“削气”，炒后药性缓和，故凡兼有脾虚者宜炒用，消食而不致克伐胃气。炒焦后兼有涩性，故消食的同时兼能止泻。至于麦芽生用催乳，炒用回乳之说实不足信，实际上麦芽生用、炒用均能回乳。又有大剂量回乳，小剂量催乳之说，但亦不足为凭，只是大剂量回乳作用明显，小剂量作用差。对乳汁缺少的妇女，即使小剂量的麦芽.亦无催乳作用，可能反而有回乳作用。曾见一妇女乳少，一医生在方中用麦芽五钱(约15克)，导致乳汁全无。故中医药书籍告诫哺乳妇女忌用是正确的。
