新鲜蔬菜不仅能提供儿童发育所需的多种维生素、微量元素、碳水化合物、植物纤维等重要营养物质，有些蔬菜还有健脑益智作用。
科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类：
甲类蔬菜，富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高。主要有小白菜、菠菜、芥菜、韭菜、雪里蕻等。
乙类蔬菜，营养次于甲等，通常又分3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜，含维生素较少，但含热量高。包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜，营养价值较低。包括有冬瓜、竹笋、茄子等。
相克
胡萝卜不宜与西红柿、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等同食，最好单独吃或和肉类烹调
菠菜不宜与豆腐同食，同食易使人缺钙，忌韭菜
甘薯不能与柿子、香蕉同食
黄瓜不宜与含维生素C含量高的蔬菜，如西红柿、辣椒等同烹调
茄子不宜与黑豆、蟹同食
小白菜忌与黑豆、花生、毛豆、笕菜、猪肉等同吃
南瓜不宜与含维生素C的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则会引起黄疸和脚气病。
韭菜不宜与菠菜同食，同食易引起腹泻
花生不宜与蕨菜、毛蟹、黄瓜同食
豆腐不要与牛奶、菠菜同食；忌用豆浆冲鸡蛋；忌与四环素同食
相宜
蔬菜配粮食和肉类食品绿叶蔬菜可以的天天吃，营养丰富，而且在时令季节绿色蔬菜显得非常经济实惠；粮食和肉类食品，维生素C含量较少，如果搭配绿叶菜一起吃，营养素就会更全面、合理。
土豆、南瓜无色蔬菜类，天天吃就不好，应与黄叶、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配，这样就可以大大提高营养价值。
蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆大豆以外的各种豆类，营养也很丰富，其氨基酸组成接近人体需要，而且它们所含的赖氨酸，是粮食中所缺乏的；所以各种豆类与粮食混吃，是最有营养价值的食用方法。
各种绿色蔬菜绿色蔬菜中的多种成分对健康有益，实验表明，吃完整的蔬菜要比吃分离出来的某种成分保健效果好得多，并且各种健康成分共同作用，比仅仅吃一类健康成分效果更好。
